Veilig sushi bereiden

Naar aanleiding van het onderzoek van de Consumentenbond naar sushi, is het veilig bereiden van sushi een actueel onderwerp. Omdat steeds meer Aziatische restaurants sushi bereiden, hebben wij Bureau de Wit gevraagd om een korte instructie te geven voor het veilig bereiden van sushi. Hieronder leest u de belangrijkste voorwaarden en spelregels.

Inkoop / ontvangst

Koop voor de bereiding van sushi de juiste kwaliteit vis (sushikwaliteit) bij een betrouwbare leverancier (groothandel of leverancier met EG erkenning).

Accepteer de vis bij levering alleen wanneer de temperatuur 7 °C of kouder is (bij voorkeur 0 – 2 °C).

Opslag

Sla de vis en overige verse grondstoffen op bij maximaal 7 °C en bij voorkeur 0-4°C. Gebruik vis voor de bereiding van sushi alleen op de dag dat deze is gekocht of ontvangen.

Bereiding sushirijst

Zorg voor een vast recept voor de marinade. Een goede marinade heeft een zuurgraad van pH 2 tot 2,2.

Zuur de rijst na het koken en kort afkoelen direct aan met de marinade. Goed mengen!

Meet de zuurgraad van iedere batch sushirijst en leg deze vast. De zuurgraad van de sushirijst moet pH 4,6 of lager zijn. Dit voorkomt dat micro-organismen uit kunnen groeien. Dit is een zeer cruciale processtap binnen de sushibereiding!
De zuurgraad meet u met een pH meter of pH strips (verkrijgbaar via Bureau de Wit).

Bewaren

Sushirijst mag bij kamertemperatuur maximaal 6 uren na bereiden gebruikt worden voor verse sushi. U mag na deze 6 uren de sushi nog maximaal 2 uren ongekoeld presenteren.

Zorg er voor dat het voor een ieder duidelijk is wanneer de ongekoelde bewaartijd is ingegaan (sticker met starttijd aanbrengen).

Sushirijst mag na snel terugkoelen (binnen 5 uren naar 7 °C of kouder) maximaal 2 dagen worden bewaard in de koeling bij maximaal 7°C.

Aandachtspunten sushibereiding

• de handen moeten grondig wassen (voor en tijdens bereiden)
• latex handschoenen regelmatig vervangen (indien gebruikt)
• de gebruikte apparatuur en materialen moeten grondig en volgens voorschrift schoongemaakt zijn voor gebruik
• Gebruik schone sushi rolmatjes. Sushi rolmatjes kunt u na gebruik in de vaatwasser reinigen.
• de ruimte en werkoppervlakken moeten grondig schoongemaakt zijn voor gebruik
• Werk altijd met zeer verse ingrediënten

Voor vragen en/of ondersteuning kunt u contact opnemen met bureau de Wit, tel. 036 -536 7420, mail: info@bureaudewit.nl, www.bureaudewit.nl. VCHO leden krijgen 10% korting op de diensten Bureau de Wit.