‘De Chinees’ neemt af in aantal

Ondernemers in deze branche noemen als redenen voor de terugloop: Een tekort aan personeel en strenge regels waaraan zij moeten voldoen als ze een Chinese kok uit China willen aannemen. Er is sinds oktober jl. echter een structurele nieuwe verbeterde regeling voor koks uit Azië, die inhoudt dat ondernemers met Aziatische specialiteitenrestaurants zonder quotum gespecialiseerde koks uit Azië naar Nederland mogen halen. Volgens een restaurateur is dat ‘overigens ook niet altijd even kansvol.’ De uitbater zegt: ‘Het gaat in China namelijk erg goed, dus koks van daar staan niet te springen om naar Nederland te komen.’ En als de etensbereiders al komen, maakt de restaurateur zich zorgen om hun houding. ‘Zij hebben talent, dus zij zijn de baas.’ Vroeger, wordt er gezegd, was het personeel makkelijker en goedkoper. Nu is dat door de CAO veranderd. Er spelen ook praktische zaken mee bij het aannemen van koks uit Azië. ‘Je moet onderdak voor ze regelen. Of ze blijven bij je thuis, wat niet erg prettig is. Of je moet een huurwoning voor ze bemachtigen, wat duur is.’

Billy Tse zegt één van de weinige personen te zijn, die terugvecht tegen de verdwijning van de ‘Chinees’. De 36-jarige is ondernemer van restaurant Mayflower in Haarlem. Het horeca-etablissement bestaat 35 jaar en was eerst van zijn ouders. Hij heeft een traditioneel Chinese specialiteiten-restaurant met dan nog wat Indische gerechten. Mayflower heeft 75 zitplaatsen, het interieur en het exterieur zijn vrijwel vernieuwd en Tse telt 11 parttimers en 3 fulltimers als zijn personeel. ‘Lastig en jammer natuurlijk’, antwoordt hij op de vraag wat hij van de uitdagingen die hij met het restaurant heeft, vindt. ‘Het gaat niet super. Er zijn allerlei problemen. Zo hebben we bijvoorbeeld hoge vleeskosten.’ Vleesprijzen zijn het afgelopen jaar enorm gestegen door uitbraak van de pest in China.

Hoe slaat Tse terug tegen de daling van restaurants? ‘We proberen autochtoon-Nederlandse koks op te leiden. En op scholen geven we workshops. Zo willen we toch onze kookkunsten proberen over te brengen en bij de koks een bewustzijn te creëren dat het ook zeer interessant voor hen kan zijn om in een Chinees restaurant aan het werk te gaan.’ Mayflower schaft ook machines aan die veel hulp bieden. ‘We moderniseren qua werkmaterialen.’ Onder de keukenapparaten heeft het nu een zogenoemde combisteamer die als oven dient en stoomt, om het werk efficiënter te maken. ‘Verder hebben we meer gevarieerde schotels, zetten we nieuwere gerechten op de kaart en halen we niet- goedlopende van het menu.’ Toch ziet hij in deze ‘crisis’ (wat volgens een Chinees gezegde ook ‘kans’ betekent) een lichtpuntje: ‘Concurrenten verdwijnen, dus dat betekent dat er meer kansen voor mijn onderneming zijn.’

Lin geeft als advies om te ‘vernieuwen’. Van Spronsen vindt de aankleding van de restaurants gedateerd. Vindt Lin het niet ook tijd voor een doorstart in het imago misschien? ‘Dat wijs ik af. Heel veel mensen hebben warme herinneringen aan de restaurants. Ze hebben er bijvoorbeeld hun eerste date gehad.’

Fine Eastern Restaurants (FER), de vereniging waar toonaangevende Chinese restaurants bij zijn aangesloten, doet van alles om ‘eters te blijven verrassen’. Het investeert veel in vakgerichte cursussen, culinaire excursies en een continue instroom van vernieuwend Oosters kooktalent. 

De meeste restauranthouders verkiezen dus niet terug te vechten. Zij gaan bijvoorbeeld een andere bedrijfsvoering volgen. Lin: ‘Je hebt nu bijvoorbeeld de fastfood-achtige Chinees, de sushi- en de ‘all-you-can- eat’-Chinees. Er zijn sushi- en wokrestaurants gekomen.’ Misset-Horeca, een multimediale informatiebron voor horecaondernemers raadt aan: ‘Specialiseer je in één of in een beperkt aantal type gerechten.’ Buiten populaire gerechten als dimsum en ramen/noedelsoep, denkt Misset-Horeca aan hotpot”  en streekgebonden gerechten als Pekingeend. Van Spronsen Horecatrends.com inspireert: Bied authentieke Chinese gerechten aan en breng dat in een ‘shared dining’-concept: Gerechten uit Shanghai, Beijing, Chengdu. Of laat de gerechten opdienen, gecombineerd met de Chinese rituelen, cultuur en kunst, waardoor het voor de gast een beleving wordt. ‘Doe aan ‘cross-over”, gaat het verder, ‘ zoals bijvoorbeeld cheeseburger-dumplings of start een samenwerking met andere mensen uit de branche.’ Er valt ook te experimenteren met nagerechten. ‘Maak de desserts ‘instagram-waardig’ door met een dolkomisch iets als ‘een dessertburger verstopt onder een suikerspin’ te komen.’ De lijst is lang: Opteer voor ‘vegan’, glutenvrij of streetfood-gerechten. En ook op digitaal gebied kun je met iets nieuws komen. Introduceer het ‘powerbanken’ (gasten kunnen hun mobieltje aan tafel opladen). Aangezien dit niet overal kan, zullen de gasten positief verrast zijn en de zaak kunnen promoten via de sociale netwerken, helpt het adviesbureau.

Ook Jan Pool, initiatiefnemer van Staff Support B.V., een academie dat diensten aanbiedt die bijdragen aan een betere bedrijfsvoering, zegt dat innovatie het devies is. ‘Vernieuw je producten.’ De manager vindt het belangrijk dat restaurateurs zich aanpassen aan de veranderende omstandigheden. ‘Ga bezorgen’, doet hij een ander idee aan de hand. 

Helpen de genomen oplossingen? Tse: Die ik heb genomen, zijn niet ideaal, maar alle beetjes helpen. Lin: ‘Veel restauranteigenaren willen en kunnen niet vernieuwen. Dit zijn dienstbare mensen. Ze willen hun gast niet teleurstellen. Zeggen: ‘Als de klant kipkerrie wil, dan ga ik dat niet van het menu halen. Die klant heb ik al heel lang en die wil ik niet kwijt.’ Wat ook aan de orde is, is dat de restaurateurs producten van hun tijd zijn. Ze willen zich niet aanpassen.’ 

Misschien verdwijnt dit Nederlandse instituut. Het is deel van het leven van de Nederlanders (geweest) en zeker onderdeel van de Nederlandse cultuur. Gerechten als babi pangang en nasi zijn bijkans nationaal historisch erfgoed. Media als bijvoorbeeld de NOS berichtten dat de ‘afhaalchinees’ uitsterft, maar dat is te kort door de bocht gesteld. ‘De Chinees’ is nog altijd de meest voorkomende buitenlandse keuken in Nederland. Ook Van Spronsen zegt dat de daling van de traditionele Chinees nog lang niet in zicht is.

Auteur: Maritere Nguema | MAG