Voedselveiligheid
Acrylamide (o.a. in friet) en de gevolgen voor de horeca.
Hoe bruiner het product, hoe meer acrylamide het bevat!
Volgens nieuwe wetgeving van de Europese Commissie moeten horecaondernemers vanaf 11 april 2018 ervoor zorgen dat de hoeveelheid acrylamide in hun producten (o.a. friet) tot een minimum wordt beperkt. Hoe bruiner het product, hoe meer acrylamide het bevat. Acrylamide zit in friet, gebakken aardappelproducten, zelf gebakken brood, panini’s, tosti’s, pannenkoeken, poffertjes, croissants, afgebakken koek en wafels. Een hoge inname van acrylamide kan schadelijk zijn voor de gezondheid.
Maatregelen voor kleine en grote ondernemingen
De maatregelen voor vermindering van het acrylamidegehalte gelden voor voedselproducenten, fastfoodketens, cafetaria’s en restaurants. Er wordt onderscheid gemaakt tussen grote en kleine horecaondernemingen. Een aantal maatregelen gelden voor zowel grote als kleine horeca- ondernemingen. Grote ondernemingen moeten de hoeveelheid acrylamide in hun producten monitoren. De hoeveelheid acrylamide moet dan onder een bepaald niveau blijven die in de nieuwe wetgeving staat omschreven.
Advies VCHO
VCHO adviseert horecaondernemers, met name cafetaria’s, om actief aan de slag te gaan om acrylamide tot een minimum te beperken. Op die manier voorkomt u dat er een gevaar voor de gezondheid van uw gasten is. Hoe bruiner het product (friet), hoe meer acrylamide het bevat. Het is daarom goed om ervoor te zorgen dat uw producten (friet) lichter van kleur blijven.
Maatregelen voor minder acrylamide (in friet)
Wat moet u doen om het acrylamidegehalte te verminderen? Alle horecabedrijven moeten de volgende maatregelen nemen bij het frituren van friet of andere aardappelproducten:
Bereiding:
- Gebruik frituurolie of -vet waarmee sneller en/of bij lagere temperaturen kan worden gefrituurd. Overleg met uw olie- en/of vetleverancier voor de keuze van de meest geschikte olie of het meest geschikte vet.
- Houd de frituurtemperatuur lager dan 175˚C, en in ieder geval zo laag mogelijk, en houd rekening met de eisen inzake voedselveiligheid.
- Behoud de kwaliteit van de frituurolie of het frituurvet door regelmatig verbrande restjes te verwijderen met een schuimspaan of met een zeef.
Kleurkaart voor het bakken van friet
Overleg ook met uw leverancier. De grote frietfabrikanten zoals Aviko, McCain, Farm Frites en LambWeston, zijn al op deze nieuwe wetgeving ingesteld. Het wasproces is uitgebreid en zij blancheren de friet voor het voorbakken. Fabrikanten stellen kleurkaarten beschikbaar waarmee ondernemers de kleur van hun gebakken friet kunnen controleren. De kleurkaart kan per fabrikant verschillen, afhankelijk van het type aardappel en de wijze van voorbereiding door de fabrikant.
Controle NVWA
De NVWA controleert of u maatregelen hebt genomen om het acrylamidegehalte in friet en andere producten te verminderen. De verwachting is dat NVWA nog niet snel monsters zal nemen, tenzij u echt donker bruine friet bakt. Hiervoor kunt u direct een schriftelijke waarschuwing krijgen. Ga dus actief aan de slag en zorg ervoor dat u bij controle van de NVWA kunt laten zien wat u hebt gedaan om het acrylamidegehalte tot een minimum te beperken. Voorkom in elk geval altijd donkerbruine friet!
Extra handelingen voor frietbakkers van verse friet
Bovenstaande maatregelen gelden voor diepgevroren aardappelproducten en vers geleverde voorgebakken friet, geleverd door uw leverancier of ingekocht bij uw groothandel. Voor ondernemers die zelf hun friet snijden heeft de Europese Commissie een extra handeling opgesteld bij het bereiden van rauwe verse friet.
- bij voorkeur de gesneden aardappelreepjes dertig minuten tot twee uur lang wassen en weken in koud water. De aardappelreepjes vóór het frituren met schoon water spoelen;
- de aardappelreepjes enkele minuten in warm water weken en vóór het frituren met schoon water spoelen. Het blancheren van de aardappelreepjes zorgt voor een lager acrylamidegehalte.
Risicobeperkende maatregelen die toegepast moeten worden:
- Gebruik, voor zover mogelijk, aardappelrassen met een lager suikergehalte;
- Bewaar de aardappelen bij een temperatuur van meer dan 6 °C.
(Bron: NVWA, Nederlands Frituurcentrum).
